羊乳成分與特性
羊乳成分與特性
國人對於羊乳都定位在補品，本草綱目：「羊乳甘溫無毒，補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補肺腎氣和小腸氣」，從營養的觀點羊乳是一種非常符合人體吸收的營養健康食品，而各種成份都和人乳相似，老少鹹宜的營養補充品。羊乳一些特性分述如下：
一、脂肪：
乳脂肪組成主要由甘油和脂肪酸所形成的酯類，以及磷脂酸（phospholipid）、膽固醇（cholesterol）、脂族內酯（aliphatic δ-lactone）。乳脂肪的結構與羊乳風味有密切關係，羊乳所含之短鏈脂肪酸以羊油酸（Caproic acid ,C6）、羊脂酸（Caprylic acid ,C8）、葵酸（Capric acid ,C10）較牛乳多，尤其葵酸含量約牛乳的三倍。短鏈脂肪酸較多，脂肪酸曝露空氣中較易氧化，使羊乳具有特殊的羊臭味（gaoty odor）俗稱羊腥味，所以羊乳的味道較牛乳為強烈。羊乳脂肪球直徑較小約2μ左右，色澤較白，所以容易被消化。
二、蛋白質：
羊乳蛋白質主要成份有酪蛋白（casein）、乳白蛋白（lactalbumin）、乳球蛋白（lactoglobulin）及一些非蛋白氮（non-protein-nitrogen）。一般乳中PLM與蛋白質之百分比，均無甚變異可言，所以選拔畜群應以提高乳量生產即可提高蛋白質生產量。羊乳酪蛋白大部份是貝他酪蛋白質（β-casein）與人乳相當約佔70﹪左右。貝他酪蛋白質（β-casein）因含高比例之脯胺酸，分子呈現不定形鬆散結構，故容易被消化，所以喝羊乳在胃中呈凝集結塊狀較牛乳的結構鬆散且緩和容易消化，故較不易引起下痢症狀。從機能性來看，貝他酪蛋白質（β-casein）被分解之後，會產生具有麻醉作用的成份，這些成份可使人精神鬆懈、消除緊張作用。羊乳蛋白質中α-1酪蛋白約佔10﹪而人乳是無此蛋白，但牛乳則高達45﹪。α-1酪蛋白具有抗原性，會導致有一些人對乳製品產生過敏症狀，故喝羊乳較不會過敏。羊乳含有上皮細胞生長因數（epidermal growth F actor，EGF）對細胞生長有促進作用，所需要的量非常微少，當喝羊乳時口腔、咽喉、胃腸之上皮細胞與羊乳中的EGF 接觸，受其刺激產生旺盛的細胞生長、分裂，修補受傷與老化組織，使其恢復正常功能。
三、碳水化合物：
羊乳中主要之碳水化合物主為乳糖，其他少量如葡萄糖、半乳糖、果糖及低級多醣等。人乳乳糖6.5~7﹪、牛乳4.8~5﹪、羊乳4~4.3﹪，所以羊乳可減少乳糖引起的消化干擾與不安現象。
四、礦物質：
羊乳中礦物質含量平均約0.8﹪，主要以鈣、磷、鎂、氯、鈉、鉀、鐵等。羊乳中鈣和磷的含量較牛乳多，且P2O5/CaO的比率也比較高，表示羊乳在磷方面有明顯之優勢，而使羊乳具有較佳之緩衝能力（buffer ability）。羊乳中氯含量相當高約157mg/ml，比牛乳多50﹪，所以可從羊乳的導電度比牛乳高中看出（羊乳6.7ms/cm，牛乳5.8ms/cm）。而鈉則較低。羊乳含鐵量少，哺育嬰兒時必需注意鐵的補充以免造成貧血。
五、維生素：
羊乳中維生素包括維生素A、維生素B、維生素D、維生素C、菸鹼酸（nicotinic acid）、泛酸（pantothenic acid）、維生素E（tocopherol ）、葉酸（folic acid）、生物素（biotin）、膽鹼（choline）等。山羊對日糧中胡蘿蔔素（carotene）轉變成維生素A的比例較高，因為羊之甲狀腺較大，活性較佳，因此羊乳中胡蘿蔔素較少，維生素A含量比牛乳高，色澤較白。羊乳中葉酸為牛乳的1/10，故完全用羊乳哺育嬰兒，將因葉酸不足而患「山羊乳貧血症」。
‧畜試所恆春分所 陳水財‧
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